Tres maneras de sentarse a comer.
En Xi'an se come en la calle y de pie. La ciudad fue el final de la Ruta de la Seda, y su cocina es de trigo y cordero. Los fideos biangbiang se estiran a mano y se golpean contra la mesa, el roujiamo es un pan relleno de carne y en el yangrou paomo cada quien parte su pan en pedazos chiquitos antes de que le sirvan el caldo encima. El barrio musulmán se llena de noche.
En Chengdu, la comida es larga y en grupo. El hot pot se come alrededor de una olla que hierve en el centro de la mesa, y la cena dura lo que dura la plática. El picante de Sichuan adormece la boca antes de quemar. De Xi'an a Chengdu se va en tren, en unas tres horas. A Guangzhou, en avión, comparando el tiempo total de vuelo con el servicio ferroviario disponible.
Una mañana en la cocina.
En Chengdu se dedica una mañana al mercado y a la cocina, con alguien que enseña a preparar dos o tres platos de Sichuan, el mapo tofu o el pollo kung pao. Se entiende ahí por qué muchos guisos empiezan con pasta de chile y habas fermentadas, y qué hace la pimienta de Sichuan que no hace ningún chile.
El té de la mañana.
En Guangzhou, el té de la mañana se acompaña de dim sum. Las familias llegan temprano a los salones de té, piden una tetera y van llenando la mesa de canastitas de dim sum, una tras otra, hasta el mediodía.
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