El mole se compra en pasta.
En los mercados, el mole negro, el rojo y el coloradito se venden en bloques de pasta oscura, junto al chocolate de metate y los chiles secos. Quien compra ya sabe cuál quiere y en qué puesto. En casa se disuelve con caldo y se termina en la cazuela. A mediodía, en una fonda, llega a la mesa ya terminado.
De la piña al alambique.
A una hora de la ciudad, en un palenque de Matatlán, las piñas de maguey salen de un horno bajo tierra donde se cocieron varios días entre piedras calientes. De ahí viene el sabor ahumado. El espadín es el maguey más cultivado para mezcal. También se trabaja con tobalá y otras especies, tanto cultivadas como silvestres, que tienen tiempos de maduración distintos. Se prueba al final, con el olor del horno todavía en la ropa.
El pasillo de humo.
A la hora de comer, en el mercado 20 de Noviembre, el humo del pasillo de las carnes asadas se ve desde la entrada. En un puesto se elige el tasajo, la cecina enchilada y el chorizo, y alguien los pone en el anafre. Las tortillas, las cebollitas y el guacamole se piden a las vendedoras que pasan entre las mesas largas, donde se sientan juntos los que vienen todos los días y los que llegaron esa tarde.
Cuéntanos tu viaje.
Dinos qué te gusta comer y qué te gustaría probar en Oaxaca. Con eso y tus fechas preparamos una propuesta inicial sin costo.
¿Prefieres el correo? Escríbenos a reservaciones@airoo.mx.
Otras ideas en Oaxaca
Todo sobre Oaxaca¿Tienes otra idea de Oaxaca? Cuéntanos qué te gustaría vivir y diseñamos la ruta a partir de ahí.
Cuéntanos tu viaje