El agave tarda años.
En un surco a las afueras de Tequila, el jimador corta las pencas con la coa, una pala de filo redondo, hasta dejar la piña, que a veces pesa más que él. La planta lleva entre seis y ocho años en ese lugar. Alrededor, los campos cubren las laderas en surcos azulados que siguen hasta el volcán, y por la tarde la luz los vuelve casi grises.
La ciudad del tequila de cantina.
En Guadalajara la mañana empieza con una torta ahogada, el birote bañado en salsa y la costra todavía firme, con la salsa de chile de árbol al gusto. En la calle se vende tejuino frío, de maíz fermentado con limón, sal y nieve de limón. En la tarde, en una cantina tapatía, la bebida llega con botana, y entre ronda y ronda se pide carne en su jugo o birria.
El pueblo de noche.
Durante el día, Tequila se llena de gente que viene de Guadalajara. Al anochecer, la parroquia se ilumina y en las fondas se sirve pozole. Dormir aquí deja la mañana para visitar una destilería o conocer los campos con quienes los trabajan. Las visitas se eligen según lo que te interese del tequila, desde el cultivo hasta lo que cambia entre una copa y otra.
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