En Yucatán, la cochinita se come de desayuno, en tacos o en torta, con cebolla morada encurtida y habanero aparte. El domingo es su día, y muchas familias la compran para llevar a casa.
El recado se vende en bloque.
En el mercado Lucas de Gálvez, entre los puestos de chiles, naranja agria y pepita de calabaza, hay mostradores con bloques de pasta de colores. Son los recados, mezclas de especias molidas que la vendedora corta y envuelve según lo que vayas a cocinar. El rojo lleva achiote. El negro lleva chiles secos quemados y especias.
Unos pasillos más allá, las loncherías del mismo mercado sirven lo que sale de esos bloques. Con el recado rojo y naranja agria se adoba la cochinita, que tradicionalmente se cocina envuelta en hoja de plátano en un pib, un horno bajo tierra. El recado negro da su color al relleno negro, que suele prepararse con pavo. Cada cocina tiene su manera, y por eso el mismo plato no sabe igual en dos lugares.
En Mérida se aprende a reconocer esos sabores, entre el mercado, las loncherías y alguna cocina que los lleva a otra parte. Hacia el sur del estado, alrededor de Ticul, están las huertas de donde sale la naranja agria y los pueblos donde estos platos se hacen a la manera de cada casa.
Lo que ya conoces
Cochinita y panuchos, cada uno a su hora.
Se parecen, pero no son lo mismo. El panucho es una tortilla rellena de frijol y frita, y el salbute se infla en el aceite y no lleva frijol. También se sirven por la noche, con pavo o cochinita encima.
Lo que encuentras en el camino
Dos días en el sur.
Oxkutzcab · a media hora de Ticul
Alrededor del pueblo hay huertas de naranja, mandarina y otras frutas, y el mercado se llena temprano, cuando llega lo que se cosechó. Dormir cerca permite estar ahí a esa hora, y ver por montones la naranja agria que en Mérida se compra por kilo.
Ticul · el poc chuc
Al mediodía, el poc chuc es cerdo marinado en naranja agria y asado al carbón, con cebolla asada, frijol colado y tortillas. En la noche, la cena se arma en el parque, en los puestos de panuchos, junto a las mesas donde se reúnen los vecinos. Entre una comida y otra hay talleres de alfarería, el otro oficio por el que se conoce a Ticul.
Mérida · otra noche
La misma cocina, otra mesa.
Una de las noches en Mérida es para una cocina yucateca de autor. Ahí el recado negro, la pepita o la naranja agria aparecen en platos que no se encuentran en las loncherías, y lo que se reconoce es el sabor aunque la forma cambie.
Elegimos esas mesas según lo que te gusta comer y cómo, de una lonchería de barrio al mediodía a una cena larga en un patio. Y si te interesa ver cómo se prepara un pib, lo buscamos para tus fechas.
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