El nigiri se popularizó en Edo, el nombre antiguo de Tokio, como comida de puesto callejero. Hoy, en una barra omakase, el cocinero elige las piezas y el orden; en otros restaurantes, el comensal elige de la carta.
En Japón, muchos lugares cocinan una sola cosa.
Un local dedicado a la soba, otro a la tempura y otro a la anguila. Entrar en uno puede significar sentarse frente a un cocinero que lleva años preparando esa especialidad y verlo trabajar de cerca.
En Tokio, esa especialización abre muchas puertas. En Kioto, la comida cotidiana se sirve en pequeños platos con verduras e ingredientes de temporada. En Osaka, el takoyaki y el okonomiyaki se preparan a la vista, sobre la plancha.
Al salir de las oficinas, en Shimbashi o bajo las vías de Yurakucho, la cena puede empezar en una mesa afuera de un bar, con una cerveza antes de que llegue la carta.
El viaje reparte sus diez noches entre las tres ciudades, cuatro en Tokio, tres en Kioto y tres en Osaka.
Cocinas especializadas
Sushi y ramen, dos formas de elegir.
En muchos locales de ramen, el pedido empieza en una máquina. Se elige, se paga y se entrega el boleto al personal. En el ramen clásico de Tokio, el shoyu, o salsa de soya, sazona un caldo oscuro a base de pollo o huesos de cerdo.
Rairaiken abrió en Asakusa en 1910 y ayudó a popularizar el ramen con su shina soba, como se llamaba entonces a este plato. El local original cerró en 1976. En julio de 2026, el nombre Rairaiken volvió a Asakusa.
De Tokio a Kioto
La comida de todos los días.
Depachika · Tokio
No todas las comidas empiezan frente al cocinero. En los sótanos de los grandes almacenes, los depachika reúnen bentos, guisos, dulces y mostradores de especialidades. Es una forma de elegir comida preparada para llevar entre cocinas muy distintas.
Obanzai · Kioto
En Kioto, la comida cotidiana tiene otra forma. El obanzai reúne platos caseros con verduras, tofu e ingredientes de temporada, sazonados con dashi. En Nishiki, Ikemasa-tei pasó de vender verduras a servir estas comidas. En su carta aparecen platos como yuba con espinacas o nabo al vapor con pescado, según la temporada.
Osaka · 3 noches
Frente a la plancha, en Osaka.
En Dotonbori, el takoyaki se hace frente a ti. El cocinero gira la masa en los huecos de la plancha y el pulpo queda dentro. Las bolitas salen por tandas y conservan mucho calor en el centro. Más de uno sopla antes de probar la primera.
El okonomiyaki se prepara en otra plancha, a veces en la de tu propia mesa. La masa lleva col y los ingredientes que elijas, y se cocina ahí mismo.
Fuera de la plancha, en Shinsekai está el kushikatsu, con brochetas empanizadas y fritas acompañadas de salsa. Algunos locales conservan el recipiente compartido y la regla de no mojar dos veces; otros la sirven en botellas o porciones individuales.
En Osaka, esa forma de comer tiene nombre. Kuidaore suele traducirse como «comer hasta arruinarse». La noche puede seguir de un local a otro sin que dos comidas se parezcan.
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